Carne Frollata: la carne come non l’hai mai assaggiata



Categoria:

La nostra Cucina

Data di pubblicazione:

10 Ottobre 2023

Autore:

Stefano Pego

Tu che sei un vero LUPpOlo non puoi perderti l’articolo sulla maestosa e inimitabile carne frollata. Quante volte hai sentito parlare di questa intrigante carne, senza mai averci capito nulla?

Per fortuna hai qui il Pego, pronto a spiegarti cosa ti sei sempre perso finora. 

Dai, mettiti comodo che oggi esploriamo insieme la rinomata carne frollata, per vivere una nuova esperienza culinaria davvero, ma davvero, speciale.

Partiamo dalla base: cos’è la carne frollata?

La carne frollata è una vera e propria prelibatezza, che in pochi sanno apprezzare e che non sempre è possibile trovare nei ristoranti. Questa carne, al contrario della normale a cui siamo abituati, subisce un processo di maturazione controllata che la rende incredibilmente tenera e saporita. 

Infatti, appena macellato, un animale non è edibile fin da subito, bensì più è lungo l’arco di tempo che intercorre tra la sua macellazione e la sua vendita (o cottura), più la carne prenderà sapore e sarà tenera. Parliamo proprio di una “sana” abitudine dei macellai. Recati presso la tua macelleria di fiducia e chiedi a chi ci lavora il tempo minimo di attesa tra la macellazione dell’animale e la vendita della carne ai clienti. Ti risponderà che aspetta normalmente almeno 3-4 giorni. In questo brevissimo periodo, la carne diventa più tenera e gustosa e sarà quindi più piacevole per il cliente.

E se la si lascia “a riposo” per ancora più giorni, immagina quale può essere il risultato. Il procedimento appena descritto prende il nome di frollatura e, come anticipato, rappresenta una specifica maturazione della carne. 

Ma a cosa punta davvero questo processo? Mira a rendere la carne semplicemente migliore, di maggiore qualità, ancora più pregiata, morbida e dal sapore unico. 

Come avviene la frollatura della carne?

Il processo di maturazione della carne può seguire due tecniche distinte: la secca (dry aging) o umida (wet aging).

La tecnica di maturazione a secco, conosciuta anche come “dry aging”, è probabilmente la più utilizzata. Tramite quest’ultima la carne viene riposta all’interno di una camera refrigerata specificamente progettata, con un’alta percentuale di umidità e un continuo ricircolo dell’aria. La maturazione avviene gradualmente, in un periodo di tempo compreso tra le 2 e le 4 settimane. Durante questa fase, si verifica una notevole perdita di acqua, il che si traduce in una riduzione del peso della carne disponibile per la vendita.

Nella maturazione cosiddetta “umida” (o wet aging), i pezzi di carne destinati al processo di maturazione vengono sottoposti al confezionamento sottovuoto, per poi essere collocati all’interno di un’apposita cella refrigerata. Questo approccio differisce dalla tecnica a secco perché non comporta la perdita d’acqua dal tessuto muscolare. Inoltre, un’altra differenza sostanziale, è proprio la durata della fase di maturazione. In questo caso è più breve: la carne viene lasciata riposare tra i 7 e i 10 giorni.

Quali sono le differenze tra la carne frollata e la carne “normale”?

La differenza principale tra la carne frollata e la carne normale è, appunto, il processo di maturazione. Ne conseguono, ovviamente, notevoli diversità. Questo processo permette agli enzimi naturali della carne di scomporre le fibre muscolari, rendendo la carne incredibilmente morbida e succulenta. Inoltre la carne frollata è più compatta, in quanto contiene fino al 35% in meno di acqua. Oltre a ciò, va ricordato che la carne frollata è particolarmente conosciuta per la sua texture burrosa e il sapore concentrato. La carne normale può sembrare più asciutta e decisamente meno gustosa in confronto. Quindi, se sei alla ricerca di una nuova ‘esperienza culinaria straordinaria, la carne frollata è la scelta ideale. Se non hai assaggiato la carne frollata – fidate del Pego – non hai davvero assaporato la carne più buona della tua vita.

Frollatura e Marezzatura: cos’hanno in comune questi due termini?

Se stai iniziando a sentire un certo languorino, sei sulla strada giusta: continua così! Ma prima di venire a gustare la nostra incredibile carne frollata, diamo un’occhiata a due termini importanti: frollatura e marezzatura. Due espressioni tanto diverse quanto simili.

Un vero intenditore, amante della carne frollata, noterà subito questa caratteristica. Infatti, un bel colore e una buona marezzatura, sono sinonimi di frollatura di qualità. 

La marezzatura si riferisce alla distribuzione non uniforme del grasso all’interno del tessuto muscolare della carne. Questi sottili filamenti di grasso intramuscolare conferiscono maggiore sapore e succulenza alla carne, contribuendo all’esperienza sensoriale unica della carne frollata. Quindi, quanto più marezzata è la carne, tanto più deliziosa sarà quando la metterai in bocca. Per notare questo dettaglio è sufficiente tagliare la costata e guardarne il lato: quei puntini bianchi sparsi di qua e di là, daranno QUEL tocco in più che fa la differenza. Eccome se la fa.  

Vieni a mangiare la carne frollata alla Tana del Luppolo!

Ora che hai una panoramica completa di cosa sia la carne frollata e delle sue differenze rispetto alla carne normale, vieni a gustarla alla Tana del Luppolo!

Siamo orgogliosi di offrire una selezione di carni frollate, preparate con cura dai nostri chef esperti. Immagina la tua cena: un calice di vino che accompagna questa carne dal gusto così intenso o una bella birra artigianale fresca a cui non si può mai dire di no. 

Ti aspettiamo con le braccia aperte e la tavola imbandita.

Prenota un tavolo e assaggia la carne frollata!